Традиционная технология пивоварения

Большинство пивоваров используют технологии изготовления пива, которые практически не менялись в течение 100 лет. Бельгийский ресторан Kriek расскажет о распространённой технологии пивоварения, которую используют многие производители пива.

Традиционная технология пивоварения состоит из нескольких основных этапов: получение солода, приготовление сусла, выдержка пива, обработка и розлив пива. Этот непростой процесс может занимать около 60-100 дней.

Для приготовления солода необходимы определенные температурные условия и уровень влажности. В зерне копятся растворимые сахара, образуется инозит, стимулирующий рост дрожжей, и возрастает содержание рибофлавина, благодаря которому появляются новые ароматические и вкусовые вещества. После этого солод сушат до влажности 2-3,5%. Существуют различные температурные режимы, варьируется и длительность сушки, что позволяет получать разные показатели качества солода. Тип производимого пива (тёмное, полутёмное, светлое) будет зависеть именно от качества исходного солода.

После сушки солод очищают от ростков и дают отлежаться. Далее он проходит процесс полировки и отправляется в солодовые дробилки, после чего дроблёный солод смешивается с горячей водой и при постоянном помешивании подогревается до 70-72°С. Существует ещё один способ, при котором часть затора кипятят 15-30 минут, а затем смешивают с остальной частью и проделывают эту операцию несколько раз. Осахаренный затор фильтруют и переводят в котёл для кипячения с хмелем, упаривая до необходимой концентрации и стерилизации. Охмеленное сусло охлаждается до 4-6°С и пропускается через сепараторы.

Сбраживается сусло в открытых и закрытых ёмкостях расами дрожжей верхового и низового брожения. Через 15-20 ч. после добавления дрожжей появляется пена, которую удаляют с поверхности сусла. Низовые дрожжи оседают на дно, а процесс главного брожения продолжается ещё 7-9 сут.

Дображиваение молодого пива происходит в герметично закрытых металлических танках, в которых происходит дополнительное насыщение углекислотой и возрастает крепость пива. После прохождения контроля качества пиво обрабатывается и разливается. В результате получается освежающий пенный напиток, который для прозрачности может быть дополнительно отфильтрован.